Congelatorul este o minunata unealta pentru pastrarea alimentelor proaspete, dar poate fi mult mai mult decat atat. Poate fi folosit ca un instrument de gatit, care transforma texturile si intensifica aromele ingredientelor in moduri dificil de obtinut altfel.
Bucataria traditionala din nord-estul Chinei are numeroase retete care implica congelarea fructelor, legumelor si a altor ingrediente pe timpul iernii. Cand acestea erau readuse inauntru si dezghetate, consistenta si gustul lor erau schimbate in moduri fundamentale. Iata cateva exemple care arata cum procesul de congelare poate transforma ingredientele si oferi idei despre cum sa profitati de aceste transformari pentru a obtine preparate delicioase.
Cartofi Dulci Congelati si Copti
Una dintre cele mai simple aplicatii ale acestei idei sunt deliciosii cartofi dulci crocanti, prajiti de comerciantii ambulanti din orasele est-asiatice precum Hong Kong. Acesti cartofi au o textura pufoasa si o coaja subtire, hartie, datorita faptului ca sunt congelati intregi inainte de a fi caramiziti.
Pe masura ce cartofii dulci inghetati, apa din interior formeaza cristale de gheata ascutite care sparg peretii celulari ai miezului. Astfel, cand sunt caramiziti, cartofii rezulta mai friabili si pufosi. In plus, congelarea initiala mentine cartofii mai mult timp intr-o zona de temperatura speciala, intre 57°C si 76°C, in care enzima amilaza transforma amidonul complex in zaharuri dulci precum maltoza.
Rezultatul este un cartof dulce copt, profund indulcit, cu o textura asemanatoare placintei. Acesta poate fi savurat simplu sau imbogatit, de exemplu cu smantana si granola.
Fructe „Fierte in Gheata” (Criomacelate)
O practica agricola traditionala din nord-estul Chinei este congelarea fructelor precum perele asiatice pe timpul iernii. Acestea sunt congelate si dezghetate in mod repetat, pana cand coaja devine neagra, iar miozul se inmoaie si elibereaza sucurile naturale.
Modul traditional de a savura aceste pere este de a le intepa coaja cu dintii si a sorbi siropul condensat, dupa care fructul poate fi savurat cu inghitituri mai mari. Desi sunt culese acre si tari, procesul de congelare-dezghetare le transforma intr-o delicatesa proaspata, cu o textura fina, usor crocanta, ca si cum ar fi fost fierte.
Cristalele de gheata mari care se formeaza distrug peretii celulari ai pulpei, eliberand compusi aromatici si intensificand dulceata naturala. Chiar daca coaja se oxideaza, aceasta ramane intacta, protejand fructul de la arsuri de congelare. La fel ca la vinificatie, fructele sunt „criomacerate”.
Aceasta tehnica este folosita si pentru alte fructe precum caisele, ciresele sau persicile, pentru a crea gustari delicioase. Ea poate fi aplicata si la mere, prune sau caise pentru a extrage dulceata si aromele naturale, fara fierbere, in scopul prepararii de gemuri crude, bauturi racoritoare, deserturi.
Tofu Congelat Ultra-Absorbant
Tofu congelat reprezinta un exemplu popular de transformare a texturii prin congelare. Acesta capata o nuanta galbuie si o textura poroasa, carnoasa si usor elastica, datorita cristalelor de gheata care distrug structura proteica.
Atunci cand tofu-ul este dezghetat, apa se scurge prin aceste laceratii microscopice, lasand in urma mici spatii de aer care permit absorbtia lichidelor de gatit. Pentru a spori acest efect, stoarceti usor tofu-ul dezghetat intre palme, eliminand si mai multa apa si concentrand aroma.
Astfel pregatit, tofu-ul congelat devine suculent si consistent, putand absorbi sucurile si sosurile din preparate precum ciorbele, rasole si garniturile. Chiar si in cele mai simple lichide de gatit precum telina murata, porcul si putina ghimbir, tofu-ul congelat capata o textura suculenta pe care tofu-ul proaspat nu o poate avea niciodata.
Blansarea Legumelor prin Congelare
Blansarea legumelor inseamna a le fierte scurt in apa sarata, apoi a le raci brusc in apa cu gheata, pentru a le pastra prospetimea si culoarea vibranta. Congelatorul poate obtine acelasi efect, iar beneficiul este gustul crud, nediminuat.
Prin congelarea rapida a legumelor subtiri precum pastaile, mazarea sau sparanghelul, cristalele de gheata sparg peretii celulari, conferind o textura gatita fara a le distruge aromele naturale. Mai multe detalii despre aceasta tehnica gasiti aici.
Deschiderea Scoicilor prin Congelare
Chiar si deschiderea scoicilor poate fi usurata cu ajutorul congelatorului. Plasarea scoicilor vii la congelator le omoara, dupa care este suficient sa le lasati la dezghetat si ele se vor deschide una cate una, gata pentru consum.
Desigur, aceasta metoda nu este utila in toate situatiile, dar este excelenta atunci cand doriti sa gatiti numai miezul scoicilor, fara cochilie. Este o tehnica valoroasa de avut la indemana.
Aplicatii Suplimentare
Acestea sunt doar cateva exemple despre modul in care congelatorul poate fi folosit pentru a manipula textura si aroma alimentelor. Cand luati in considerare aplicatii similare, retineti doua efecte principale ale congelarii – inmuierea si pierderea de umiditate – pentru a determina daca folosirea congelatorului ar fi benefica.
Legumele radacinoase ca sfecla sau taroful ar putea beneficia de efectul de inmuiere, dar legumele cu frunze, varza sau conopida ar deveni moi si neatragatoare pentru un wok in care doriti ca legumele sa ramana crocante.
Pierderea de umiditate este inevitabila la congelare, datorita daunelor celulare provocate de cristalele de gheata. Desi functioneaza minunat la cartofi dulci, pere, tofu si altele, poate fi o problema la carne, unde vrem sa pastram cat mai multa umiditate. Totusi, experimentati fara teama – s-ar putea sa descoperiti o modalitate noua, ingenioasa de a pregati alimentele preferate.
„Nu exista rau in a experimenta. S-ar putea sa descoperiti o modalitate complet noua de a pregati si savura unele dintre alimentele dumneavoastra preferate.”
Kenji Lopez-Alt, Chef si Autor.
Dupa cum ilustreaza exemplele de mai sus, congelatorul poate fi folosit in moduri surprinzatoare pentru a transforma texturile si aromele alimentelor. Cu putina creativitate si experimentare, veti putea descoperi retete delicioase, impresionante, folosind aceasta unealta la care multi nici nu s-ar fi gandit.
Sursa imaginilor: Captura ecran, Unsplash
Subiecte abordate in articol: congelator, gatit, texturi, arome, cartofi dulci
